盐渍干毛肚涨发工艺都有哪些吗?

　　吃重庆火锅，毛肚是必点的菜。因为麻辣食材的作用，毛肚等食材的原味很容易被掩盖。经常有朋友开玩笑说，吃了四川火锅和重庆火锅，都吃不到毛肚的腥味，也分不清是哪个肚。由于火锅底料的麻辣作用，味道没有明确的辨识度，容易抄袭、跟风、互相抄袭。据统计，全国火锅底料品牌200多个，商品4000多种，同质化严重。所以在服务和火锅底料同质化的竞争中，商家都在寻找自身优势的突破点。
　　食材的嫩度和脆度往往被商家忽略。以毛肚为例。随着火锅的普及和收入的增加，毛肚销量持续增加。国内的毛肚市场只有30%可以隐蔽，70%的市场是空置的。国内市场供不应求。国内毛肚加工厂家开始从美国、澳大利亚、阿根廷、巴西、乌拉圭进口毛肚。牛肚在国外不是主料。由于饮食习惯等原因，牛肚主要被丢弃或出口到中国。为了便于保存和运输，牛百叶都是用腌制的方法保存的，所以市面上的牛百叶都是以腌制风干为主。那么如何让干毛肚胀大，回到鲜毛肚状态，同时保持毛肚的嫩脆原味，是毛肚加工厂考虑的问题，也是火锅店以嫩脆食材为切入点，增强差异化的措施。

　　盐渍牛百叶的膨胀处理是一种碱性水膨胀，也称为水膨胀。干牛百叶具体的膨发工艺是先煮30分钟，然后加入火碱(氢氧化钠)浸泡2小时，再用清水重复7-8道工序，去除碱味。碱性毛肚可使干毛肚膨胀2.5~3.5倍。它的缺点是火锅涮的时候水分会流失，时间一点味道就老了。此外，当漂洗过程不充分时，味道容易残留碱性，影响味觉体验。
　　在食品安全管控严格的时代，传统的碱性毛肚已经不被社会认可。在追求绿色健康饮食的今天，生物酶法已经大行其道，是Z受欢迎的加工毛肚的方法。具体处理方法如下:(1)毛肚预处理:按1公斤干毛肚用清水浸泡毛肚1-2小时，然后清洗毛肚(脱盐)；(2)取毛肚专用酶一斤(木瓜蛋白酶毛肚专用嫩化剂15-20g)，将酶溶于温水中，倒入毛肚中，室温下浸泡5小时(浸泡毛肚的水量为干毛肚的2-3倍)，浸泡过程中每隔0.5小时适当搅拌；(3)取出加工好的牛肚，用清水冲洗2-3遍，然后煮熟。然后用冰水浸泡30分钟(用冰水浸泡的目的是让牛肚更有支撑力，看起来更立体美观)，然后冷冻或冷藏。
　　生物酶法是利用生物酶的特性来降解牛百叶的蛋白质。这样处理后的毛肚嫩脆可口，有嚼劲，口感自然，可使干毛肚膨胀1.5-2倍，恢复到鲜毛肚的状态。同时，经过高温后，生物酶失活，变性成蛋白质，没有有害物质残留。口感上没有残留碱味，不影响味觉体验。